Newsletter

Lacto-fermentation : Duo jiao ou piments hachés et fermentés 剁椒

La lacto-fermentation est populaire en Chine, notamment dans le nord-est et le centre-sud (Sichuan, Huna, Guizhou et Guangxi). Cette tradition de fermenter les légumes remonte au VIe siècle av. J.-C., dans le 诗经 Classiques des vers, on parlait de prunes chinoises salées et fermentées.
Dans un autre ouvrage 齐民要术 Qi min yao shu  sur l'agriculture de la Chine ancienne, on disait que sous la dynastie Qing (1644-1912), les habitants du Sichuan préparaient ces légumes fermentés comme l'une des dots pour le mariage de la jeune fille. On voit à quel point que ces petits plats acidulés entrent dans le quotidien des gens.
Pour réaliser cette fermentation, on a juste besoin de sel (gros sel non iodé pour facilité la fermentation)) et d'eau, mais pas systématiquement, pour les légumes peu juteux, on ne met que du sel, on peut aussi aromatiser avec de l'ail, du gingembre... Mon préféré est le haricot long fermenté, j'adore cette méthode rustique et simple pour fermenter les aliments, un bocal et une assiette creuse feront l'affaire !  
Cette fois, j'ai fait des piments frais fermentés, c'est un condiment de base pour relever les plats, notamment pour le yuxiang rousi. Il faut l'utiliser avec parcimonie, parce que c'est vraiment très piquant !
Pour savoir plus sur la lacto-fermentation, je vous recommande vivement le site de Marie-Claire Frédéric : Ni cru ni cuit et ses livres bien sûr, c'est passionnant!
Pour un petit bocal de 200 ml
200 de petits piments rouges frais
2 gousses d'ail de taille moyenne
1 c. à soupe rase de sucre
1 c. à café de sel (4 à 5 g)
1 c. à café d'alcool de riz ou de sorgho fort (+50°c)
Vous pouvez utilisez le vodka, sinon un cognac ou un armagnac.

Ustensiles
un petit bocal de 200 ml
un bol
une cuillère
un couteau
une planche à découper

Ébouillantez tous les ustensiles sauf la planche et laissez sécher ou bien essuyez avec un torchon bien propre. Bien lavez la planche et laissez sécher.
Enlevez la tête verte (la tige) de piments, coupez en très fines rondelles (1 à 2 mm d'épaisseur), ou bien hachez-les grossièrement.
!!Attention : si vous êtes sensible, il vaut mieux mettre une paire de gants pour travailler, ne frottez pas les yeux, bien lavez les mains après.
Dans un bol, mélangez avec l'ail, le sel et le sucre. Ajoutez l'alcool, mélangez de nouveau. Mettez dans le bocal, fermez et laissez à température ambiante pendant au moins 7 jours. Le fermentation dépend de la température de votre pièce, il ne fait pas très chaud dans la cuisine, la fermentation n'est pas prête au bout de 7 jours, j'ai du attendre 3 à 4 jours de plus.

10 commentaires:

  1. Coucou !
    Voilà qui me tente bien, je testerais à l'occasion :)
    Bises Margot.

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour Margot,
    merci pour toutes tes merveilleuses recettes que je teste de temps à autre et je ne suis jamais déçue.
    Concernant ces piments fermentés, tu les conserves à température ambiante ou au frais et combien de temps env ?
    Merci pour tout le temps que tu nous consacres.
    Bien cordialement

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Nathalie, merci pour votre commentaire, c'est déjà précisé à la fin de l'article, au moins 7 jours à température ambiante. Bonne chance!

      Supprimer
    2. Merci Margot pour ta prompte réponse ! en fait, je voulais savoir combien de temps on pouvait les conserver après les 7 j de fermentation.
      Bien cordialement

      Supprimer
    3. Nathalie, comme je vois que Margot n'a pas eu le temps de vous répondre, je prends initiative de le faire... Si votre fermentation a été correctement menée, il n'y a pas de limite de conservation : j'ai dans mon cagibi du kimchi de kaki qui a plus de quatre mois, des anchois au sel qui ont un an, du melet (un genre de garum, ou de nuoc-mâm si on veut, bref de la saumure de poisson fermenté) qui a cinq ans, tout ça ne bouge pas. Si vous conservez votre préparation au réfrigérateur, la fermentation va fortement ralentir, si vous la conservez à température ambiante (20 °C et plus), elle va continuer, et en tout cas aucune bactérie pathogène ne peut se développer.

      Pour le goût, c'est autre chose : une fermentation lactiquer, c'est une fermentation alcoolique, ça se modifie avec le temps. Et comme il y a d'excellents vins vieux, il y a aussi de très bons vins jeunes - mais voilà, ils n'ont pas le même goût. Avec le temps, les produits en fermentation lactiques acquièrent un goût plus profond, les saveurs se mêlent, l'acidité gagne du terrain. Ça ne plait pas à le tout le monde, ça ne va pas à tous les produits non plus : si la choucroute nouvelle est si réputée, ce n'est pas par hasard... Personnellement j'aime la sauce de soja qui a plusieurs années, je trouve que sa saveur gagne en complexité et en subtilité, mais j'observe que de nombreux Asiatiques ne voudraient même pas y goûter !

      Bref, gardez vos piments lactofermentés autant que vous voudrez, vous ne risquez rien. En revanche, si ça développe une mauvaise odeur, si la couleur devient bizarre, si la texture ressemble à du pourri, jetez-les sans remords - s'il y a un peu de moisi en surface, enlevez le moisi et gardez le reste.

      Pour le reste, le blog Ni cru ni cuit (http://www.nicrunicuit.com/) est effectivement une adresse indispensable, ainsi que le blog La table de Diogène (http://etrangerecuisine.canalblog.com/). Vous y apprendrez tout, et le reste par surcroît, en ce qui concerne les délicieuses fermentations.

      Supprimer
    4. Bonjour Armand, bonjour Nathalie,
      Merci beaucoup Armand pour la réponse, c'est tout à fait juste. Je suis désolée pour le retard de réponse, je suis actuellement en Chine et la connexion internet n'est pas très stable. On peut garder longtemps le bocal au frigo, il faut juste penser à utiliser un couvert bien propre pour prélever la quantité que vous souhaitez. Les 2 blogs que Armand a cités sont excellents, et il y aura le livre qui va sortir aussi! ☺

      Supprimer
    5. Bonjour Armand,
      Merci beaucoup pour toutes ces précisions et votre réponse si gentille. J'aime apprendre et grâce à vous, j'en sais un peu plus sur ces fermentations. Je vais aller faire un tour sur les blogs cités.
      Bonjour Margot, merci également pour ta réponse et bon séjour en Chine. Reviens-nous avec tout plein de nouvelles et délicieuses recettes.
      Cordialement à tous les 2

      Supprimer
  3. Bonjour,
    j'ai bien envie de m'y mettre! Une question: 200 de piment rouges, est-ce 200 grammes?
    Merci de votre réponse.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui, oui c'est 200 g, merci pour la remarque ! Je vais corriger.

      Supprimer